悠悠酸菜情

作者：金昌监狱 杜红莲

宋人有词：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”记忆里，小时候一到深秋时节，农村家家户户都要贮存小白菜，腌酸菜，那是一大家子人多半年的佐饭菜蔬。虽然单调，但是一方面便捷省事经济实惠，另一方面对北风凛冽天寒地冻冰雪料峭的内陆乡村，毕竟一家人饭菜无虞了。

儿时的记忆里，酸菜是春、秋、冬季餐桌上必不可少的菜肴。说它是菜肴，一点也不过分，它不知从什么时候开始就扮演起农家子弟成长的主要食粮，养育着艰辛耕耘于大地的祖祖辈辈。无论是早上的拌汤还是中午的黄米饭、饧面、拌面，无一例外，浇头临出锅时，都要在厨房角落的酸菜缸里捞出半碗酸菜，连同淋漓的酸菜汤一并进锅，厨房氤氲的蒸汽里立刻飘散出那酸溜溜辣隐隐的酸菜味，于我们而言，那是妈妈的味道，是家的味道，更是一日三餐幸福的味道。

农家的酸菜味道好，浓浓的有泥土气息。

在家乡，可做酸菜的东西实在太多了。春天，万物复苏，提个芨芨编的筐，到田间地头，随便挖一筐黄花菜或者掐一筐长得肥肥壮壮的嫩苜蓿，倒在门前小河边，将黄花菜根的泥土轻轻抖落，把赭红色的花杆儿抽了，把根部的粗皮轻轻捋下来，露出一寸长短的泛着粉红嫩白的根，然后在清澈见底的水里来回那么涮几下，菜叶就干干净净了。嫩苜蓿清洗相对简单，只需抖落混杂其中的干草和杂质即可，不像黄花菜那样需要掐根抽花穗去枯叶。小时候的我，最没有耐心，对于黄花菜的摘洗就尽量的避而远之了。

等到春色渐深，柳条簇簇婀娜起舞的时节，乡村里人家自种的蔬菜就蓬蓬勃勃生长起来了，那些散落着虫洞的叶子青青翠翠、壮壮实实，都是农家肥料施大的。洗好的叶子叶柄挨叶柄，叶片沓叶片提回家切成小段，喜欢吃多宽的就切多宽，想切成细丝都可以，然后倒进滚烫的开水里煮一会。刚倒进锅中被水烫过的菜叶会愈发的绿，连白菜叶柄也会染成淡绿，用罩滤翻搅一会儿，绿色的菜叶就慢慢泛出黄来，根据喜好，自己掌控煮的时间。煮好的菜叶捞出来后一定要马上浸在凉水里就可保持新鲜的翠绿色，浸过水后，再一团一团地挤净水分，一一放到缸里。缸里放好了菜，灶膛中就生起火来了，在烧开的清水里勾兑一点面糊，倒进缸里，再把之前的酸菜汤作为引子倒进去搅一搅，一缸酸菜就做好了，气温足够高的话，隔夜的早上就可以捞着吃了。

妈妈调的酸菜最有味。她总用那双长满老茧的手拿着筷子在缸里搅几下，就捞起了一大筷子的酸菜，捞好一大碗，放上葱花、辣椒面、花椒粉、羊胡子，将在灶膛里用铁勺烧好的油从调料上浇下去，只听刺啦一声响，一股沁入肺腑的香味就弥漫在厨房里了，撒上盐，搅拌均匀，一碗漂着红艳艳油花、裹着清翠碧绿葱花的酸菜就可以上桌了。

收获的季节到了，天高气爽，家家户户忙着将经霜的小白菜运回家。这可是个浩大的工程，因为这次做的酸菜要吃到来年春末。主妇们在院子里反复清扫，讲究一些的人家把院子的水泥地坪能冲洗上四五遍，将晾晒的半蔫的小白菜放在旁边的木墩上轻轻拍打，抖落寄生在上面的虫子、杂物，抖掉根部的泥土，然后把叶子一片一片的摘下来，妈妈说，叶子经历半年多的生长，一定要干干净净的放进酸菜缸。择尽的小白菜放在大盆里，一遍一遍的清洗，控水，然后妈妈旺火煮沸一大锅水，把洗净的小白菜一把一把放进沸腾的锅里，煮一下，用长长的筷子给翻个个，再煮一下，看着菜叶微微变软，母亲会迅速的捞到早已备好的大盆里，晾凉后，再一次挤捏去水分，然后一小捆一小捆放置整齐，切成一寸长短，和早已准备好的寸许长短的红、绿色辣椒、香菜掺杂均匀，放进几天前就已洗净晾干的大缸里，放一层菜撒一次颗粒盐，然后再放一层，直到菜和缸沿一样高为止，然后在最上面放几片洗干净放蔫的大白菜叶子，一口能盛三四担水的大缸放满后需要压上一个同样洗的干干净净扁平光滑的大石头，待溢出的菜水彻底淹没最上面那几片厚实的白菜叶，最后盖上木质的厚重的大锅盖或者用厚塑料封闭缸口。这个工作大约得干上三四天，人手少的人家还会请来帮手。那时，村子上空就飘着淡淡的白菜味，乡亲们见到邻居，打招呼就是：菜腌好了吗？

高天滚滚寒流急，寒风卷起漫天飞雪，在那一个个肃杀的冬日，在那一个个琼珠纷纷扬扬的早上，一家人围坐在烧得热腾腾的火炕上，炉火熊熊，吃着脆生生、喷喷香的酸菜，真是人间美味。

当春姑娘再次造访的时候，有的人家酸菜缸已见底，那就互相你送我、我送你共同度过青黄不接的日子。看着枝头慢慢舒展的树叶，妈妈会兴冲冲地说：走，到地上去挖黄花菜。听到这话，我们姐妹就争着跟妈妈去。黄花菜是我们对家乡田野中一种野菜的称呼，它长着锯齿样的条状叶子，在村子里，祖祖辈辈就这样叫但却无一人知道它的学名（我也是后来出去求学才知道它的学名是蒲公英），它在初春就会萌发，锯齿样的叶子有着淡红色的叶柄，开着像油菜花盛放一样的金黄色小花，它常常出现在河道沿，草滩上，地埂边，找到一棵会在旁边发现一大片，用它做出的酸菜又酸又香，是最好吃不过了。当然，因为好吃，加之农村的野菜并不多，采摘的人就多，有时还会晾干了存到冬天做成酸菜，所以不是每次都能满载而归。那么妈妈就会带我们找猪耳朵（学名车前草），这也是我们对一种野菜的称呼，不过这名字也确实形象接地气，这种野菜叶片肥肥厚厚，呈墨绿色。在乡间分布比黄花菜要多，做成的酸菜虽然味道不及黄花菜，但纯天然的比自家白菜做的好吃多了。夏天做酸菜的食材太多了，地里的苦苣菜、嫩苜蓿等等，你看它长在庄稼地里是草，若采摘回来做了酸菜却是佳肴。

时令到了夏天，吃野菜的黄金时间一过去，妈妈把地里的水萝卜叶、小芹菜，淘洗干净做的酸菜味道竟与生菜、黄花菜各有美妙之处。

一直视酸菜为佳肴，十八岁之前我的家庭包括生活在那片土地上的乡亲们，无一不是吃着酸菜长大的，从早晨的一锅小米糊糊开始，中午的黄米饭、下午的面条，临出锅时，那一碗酸酸辣辣红绿相间的酸菜必不可少，它极大地丰富了我们的生活。直到走出乡村上了师范，老师在课堂上说酸菜经蒸煮长期腌制早就没了一点营养且会有亚硝酸盐致癌后，我大惊失色，连忙把这个重要消息告知母亲和其他至亲，再三叮嘱不要吃了。但，看到健壮的伙伴、健康的乡邻，白发高寿的老人，什么科学论断早就抛到了九霄云外，心中对酸菜只有感激，只有馋涎欲滴。每当放假回家自己都禁不住要吃，以前，母亲在世时，都会应我们姐妹的祈求，腌制一小缸放在老家厨房，经过一个冬天的发酵，春节将至，我们姐妹在年三十去老家装一小盆带回来，作为万能的一道菜在吃面条、炒菜、做小米糊糊时调进去，顿感口齿生香，滋味无穷，任何时候，只要有一勺妈妈腌制的酸菜下锅，那酸辣、那舒爽、那口感，真是美味幸福的无与伦比。

想来酸菜的腌制历史悠久，据记载。最早在青铜器时期，我国便已经有了腌菜。最早人们制作腌菜，是为了延长食材的保存期，因为食物匮乏，得之不易的食材并不是每天都能有收获，所以，人们就采用腌制的方法用来储存食物。经过腌制的食物，储存可达一年以上。传大唐年间，杜甫流寓成都浣花溪畔，生活潦倒。乡邻见状，送来精炖牛肉聊表慰问。杜甫突发奇想，将灶间仅存一瓮陈年老坛酸菜，以菜油、生姜、胡椒末煎炒，再点上老坛酸水，放入炖牛肉中，以文火煨炖，顿时酸香四溢，配以筋斗爽滑面条，品罢，齿颊生芳、大喜过望，遂诗兴大发，做成千古名句“故人情义晚谁似，令我手脚轻欲旋”。

岁月悠悠，思念悠悠。随着母亲的离世，妈妈牌酸菜的一个时代在我们兄弟姐妹中间彻底终结。

其实，在每一个儿女的心里，妈妈腌的酸菜都是一种不可替代的美食，在每一个被酸菜养大的乡里人心中，都深藏着一份浓浓的酸菜情结。不信，且看：白肉烹成四溢香，汤清菜素粉丝长。北方儿女来一碗，魂到家乡酸到肠。